چطور با همبرگرزن دستی برگر های هم وزن و یکنواخت بزنیم؟ آموزش گامبهگام تنظیم ضخامت، وزن کشی و جلوگیری از چسبیدن گوشت.
در یک برگرشاپ حرفهای، «یکنواختی» حرف اول را میزند. اگر برگرهای شما در یک پارت تولید، وزنهای متفاوتی داشته باشند، زمان پخت آنها روی گریل متفاوت خواهد بود؛ یکی سوخته و خشک میشود و دیگری خام میماند. علاوه بر این، نوسان وزن یعنی عدم کنترل دقیق روی سود و زیان (Food Cost). استفاده از همبرگرزن دستی (Manual Burger Press) راه حل این مشکل است، اما کار با آن فوتوفنهای خاصی دارد تا برگرها دقیقاً همشکل و هموزن از آب درآیند. به عنوان کارشناس ارشد «براکس»، نقشه راه تولید برگرهای استاندارد را برایتان ترسیم میکنم.
تحلیل تخصصی: ۵ گام برای تولید برگرهای کالیبره شده
۱. استفاده از اسکوپ یا کاتر (Pre-Portioning)
اشتباه بزرگ این است که تکهای خمیر گوشت را چشمی بردارید و در دستگاه بگذارید. دستگاه همبرگر زن دستی فقط «شکل» و «تراکم» را یکسان میکند، نه «وزن» را.
-
راهکار: از یک ترازو دیجیتال یا اسکوپهای بستنی استاندارد برای وزنکشی اولیه گلولههای گوشت استفاده کنید. مثلاً تمام گلولهها را روی ۱۳۰ یا ۱۵۰ گرم تنظیم کرده و سپس زیر دستگاه ببرید.
۲. تکنیک کاغذ روغنی (Cellophane)
چسبیدن گوشت به پیستون یا بدنه استیل دستگاه، نه تنها سرعت کار را میگیرد، بلکه باعث کنده شدن تکههایی از برگر و تغییر وزن آن میشود.
-
نکته فنی: همیشه یک ورق کاغذ همبرگر (کاغذ مومی) در کف قالب و یکی روی گلوله گوشت قرار دهید. این کار باعث میشود برگر پس از پرس شدن، بدون تغییر شکل و با لبههای کاملاً صاف از دستگاه جدا شود.
۳. فشار عمودی یکنواخت و ثابت
قدرت دست اپراتور نباید در هر بار پرس کردن متفاوت باشد. اگر یکبار محکم و بار دیگر آرام فشار دهید، تراکم بافت گوشت (Density) تغییر کرده و برگرها هنگام پخت به یک اندازه جمع (Shrink) نمیشوند.
-
استاندارد براکس: اهرم دستگاه را تا انتها پایین بیاورید تا به ایستگاه نهایی (Stopper) برسد. این طراحی در دستگاههای براکس تضمین میکند که ضخامت تمام برگرها دقیقاً یکسان باشد.
۴. دمای گوشت؛ عامل حیاتی در فرمگیری
گوشت گرم به شدت چسبنده است و چربی آن در اثر فشار دستگاه ذوب میشود. این موضوع باعث میشود برگر بعد از خروج از دستگاه “وا برود”.
-
راهکار: خمیر گوشت شما باید دمایی بین ۲ تا ۴ درجه سانتیگراد داشته باشد. گوشت سرد، فرم دستگاه را به دقت به خود میگیرد و بافت آن پس از پرس شدن کاملاً منسجم باقی میماند.
۵. تنظیم ارتفاع پیستون (در مدلهای قابل تنظیم)
برخی از همبرگرزنهای حرفهای براکس اجازه میدهند ضخامت برگر را تغییر دهید.
-
جزئیات فنی: قبل از شروع تولید انبوه، پیچ تنظیم عمق را کالیبره کنید. برای برگرهای نیمهآماده معمولاً قطر ۱۳ یا ۱۵ سانتیمتر با ضخامت ۱.۵ سانتیمتر استاندارد است.
چکلیست نگهداری و بهداشت همبرگرزن دستی
-
نظافت لولاها و فنر: پس از اتمام کار، فنر بازگرداننده اهرم را بازبینی کنید. باقی ماندن خونآبه گوشت در لابلای فنر باعث زنگزدگی و سفت شدن دستگاه میشود.
-
استرلیزه کردن بدنه: بدنه استیل ۳۰۴ دستگاه را با محلول ضدعفونیکننده پایه الکلی تمیز کنید. هرگز از سفیدکنندههای قوی که باعث کدر شدن استیل میشوند استفاده نکنید. تجهیزات آماده سازی- راز همبرگر تراز
-
روانکاری محور مرکزی: ماهی یکبار محور اصلی حرکت پیستون را با مقدار بسیار کمی روغن خوراکی چرب کنید تا حرکت آن نرم و بدون لرزش بماند.
نکته طلایی پیشنهادی
یک راز برای جلوگیری از “گرد شدن” برگر روی گریل: “تکنیک گودی مرکزی”. هنگامی که گوشت را در همبرگرزن قرار میدهید، با انگشت شست یک گودی بسیار کوچک در مرکز گلوله گوشت ایجاد کنید و سپس دستگاه را پرس کنید. این گودی باعث میشود وقتی گوشت روی حرارت منقبض میشود، مرکز برگر بالا نیاید و سطح آن کاملاً صاف و یکدست باقی بماند.
نتیجهگیری؛ برگر استاندارد، امضای کیفیت شما
تولید برگر با وزن دقیق، نه تنها مشتری را راضی نگه میدارد، بلکه مدیریت انبار و هزینههای شما را نیز شفاف میکند. با یک همبرگرزن دستی و رعایت دمای گوشت، میتوانید در ساعت صدها برگر کاملاً همشکل تولید کنید.
آیا به دنبال دستگاهی هستید که سرعت تولید شما را دوبرابر کنه؟ ما در «براکس» تنوع بینظیری از همبرگرزن های دستی و نیمه اتوماتیک در سایزهای ۱۳ و ۱۵ سانتی متر داریم. برای دریافت مشاوره جهت انتخاب بهترین مدل، با کارشناسان ما تماس بگیرید.
