چرا کالباس بر گوشت را له میکند؟ بررسی ۵ علت فنی از کندی تیغه تا دمای محصول. راهکارهای تخصصی براکس برای داشتن اسلایس های یکنواخت و بدون ضایعات. له شدن گوشت کالباس بر – تجهیزات آماده سازی
هیچچیز برای یک فروشنده پروتئینی یا باریستای بخش صبحانه آزاردهندهتر از این نیست که کالباس یا ژامبون گرانقیمت، هنگام اسلایس شدن ریشریش شود یا به جای ورقههای منظم، به صورت له شده از دستگاه خارج گردد. له شدن گوشت توسط کالباس بر صنعتی، علاوه بر ایجاد ظاهر نامناسب و غیرحرفهای، باعث افزایش ضایعات (Waste) و در نتیجه ضرر مالی مستقیم میشود. اگر دستگاه شما هم با این مشکل روبروست، لزوماً به فکر تعویض آن نباشید؛ مشکل احتمالاً در یکی از ۵ بخش فنی زیر نهفته است.
تحلیل تخصصی: ۵ دلیل اصلی بد کات کردن کالباس بر
۱. کند شدن تیغه و استفاده از سنگ تیزکن غیراستاندارد
اصلیترین دلیل له شدن گوشت، کند شدن تیغه استیل (معمولاً گرید ۴۲۰) است. وقتی تیغه به جای بریدن، با فشار وارد بافت گوشت شود، آن را له میکند. اما نکته مهمتر، استفاده نادرست از سنگ تیزکن (Sharpener) خود دستگاه است. اگر سنگها کثیف یا چرب باشند، تیغه را تیز نمیکنند بلکه لبه آن را اصطلاحاً “لبپر” میکنند.
۲. تنظیم نبودن فاصله تیغه و صفحه هدایتکننده
فاصله بین تیغه و صفحهای که ضخامت اسلایس را تعیین میکند (Gauge Plate) باید در دقیقترین حالت ممکن باشد. اگر این فاصله به دلیل ضربه یا استهلاک تغییر کرده باشد، گوشت به جای قرار گرفتن در مسیر برش، در شکاف بین تیغه و بدنه گیر کرده و له میشود.
۳. دمای نامناسب محصول (گوشت بیش از حد نرم)
کالباسبرهای صنعتی برای بریدن بافتهای بسیار نرم طراحی نشدهاند. اگر کالباس یا گوشت گرم باشد، بافت پروتئینی مقاومت لازم را در برابر چرخش تیغه ندارد و فشرده میشود. بهترین دما برای اسلایس دقیق، دمای یخچال (بین ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد) است.
۴. شل شدن یا فرسودگی تسمه انتقال قدرت
اگر موتور میچرخد اما تیغه در مواجهه با گوشت سرعتش کم میشود، تسمه دستگاه شل شده یا خاصیت کشسانی خود را از دست داده است. در کالباسبرهای تسمهای، افت سرعت دورانی تیغه باعث میشود دستگاه به جای برش سریع، گوشت را با سایش زیاد از بین ببرد. کالباس بر صنعتی
۵. تجمع چربی و جرم در پشت تیغه
چربیهای منجمد شده و بقایای پروتئین که در پشت تیغه و دور محور مرکزی جمع میشوند، اصطکاک را بالا میبرند. این جرمها مانند یک ترمز عمل کرده و مانع چرخش روان تیغه میشوند که نتیجه آن پلهپله شدن اسلایسها و له شدن بافت گوشت است.
چکلیست نگهداری و پیشگیری
برای جلوگیری از له شدن محصول، این برنامه را دنبال کنید:
-
نظافت روزانه تیغه: از تجمع لایه چربی روی لبه تیغه جلوگیری کنید. تجهیزات آماده سازی
-
تیز کردن اصولی: هفتهای یکبار (بسته به حجم کار) به مدت ۱۰ ثانیه از سنگ تیزکن استفاده کنید؛ ابتدا سنگ پشتی و سپس سنگ رویی برای گرفتن پلیسهها.
-
گریسکاری میله ریل: اطمینان حاصل کنید که دسته صندلی (کالسکه) به راحتی حرکت میکند تا فشار دست شما به گوشت منتقل نشود.
نکته طلایی
یک راز که فقط تکنسینهای براکس میدانند: “استفاده از پارافین خوراکی”. اگر بافت کالباس شما بسیار چسبنده است، مقدار بسیار کمی پارافین خوراکی یا روغن مایع را با دستمال به “بدنه تیغه” (نه لبه برنده) بمالید. این کار اصطکاک بین ورقههای کالباس و تیغه را به حداقل میرساند و اجازه میدهد اسلایسها مثل کاغذ، سالم و شفاف بیرون بیایند.
نتیجهگیری؛ دقت در برش، احترام به مشتری
له شدن گوشت در کالباسبر پیامی واضح دارد: یا دستگاه نیاز به سرویس دارد و یا روش استفاده اشتباه است. با رعایت نظافت و تیز نگه داشتن تیغه، کیفیت سرو خود را تضمین کنید.
آیا تیغه کالباسبر شما نیاز به تعویض یا ریگلاژ دارد؟ برای مشاوره تعمیرات یا خرید دستگاههای حرفهای، همین حالا با کارشناسان ما تماس بگیرید.
