تصور کنید در اوج شلوغی شب جمعه، مشتریان از سفت بودن و خشک شدن نان پیتزا شکایت میکنند. شما بهترین مواد اولیه را تهیه کردهاید، اما خروجی فر ریلی، محصولی است که شباهتی به یک پیتزای باکیفیت ندارد. اینجاست که تضاد میان دما و زمان (سرعت نوار) سودآوری شما را به خطر میاندازد. اگر خمیر پیتزا شما بیشتر شبیه به بیسکویت است تا یک نان ترد و لطیف، مشکل در دستگاه نیست؛ مشکل در کالیبراسیون تخصصی آن است. در این مقاله، یک بار برای همیشه یاد میگیرید که چگونه فر ریلی خود را مانند یک تکنسین حرفهای تنظیم کنید.
تحلیل تخصصی: چند گام برای دستیابی به بافت ایدهآل نان پیتزا
برای جلوگیری از تبخیر بیش از حد رطوبت بافت خمیر، باید مثلث «دما، سرعت و جریان هوا» را مدیریت کنید:
۱. درک رابطه معکوس دما و زمان
بسیاری از آشپزها برای سریعتر آماده شدن پیتزا، دما را بیش از حد بالا میبرند. این کار باعث میشود سطح پنیر بسوزد در حالی که مرکز نان هنوز نپخته است. یا برعکس، دمای پایین و سرعت کم نوار، باعث میشود نان زمان زیادی در معرض حرارت مستقیم باشد و تمام رطوبت خود را از دست بدهد.
۲. تنظیم دقیق مشعل و سیستم دمنده (Blower)
در فر ریلی، حرارت توسط فنهای دمنده به سمت پیتزا پرتاب میشود. اگر فینهای (نازلهای) پرتاب باد کثیف یا مسدود باشند، توزیع حرارت غیریکنواخت شده و باعث میشود بخشی از نان خشک و بخشی دیگر خام بماند. سرویس دورهای این نازلها حیاتی است.
۳. کالیبره کردن سرعت نقاله (Chain Speed)
سرعت نوار باید بر اساس ضخامت خمیر تنظیم شود. برای یک پیتزای استاندارد، زمان حضور در تونل پخت معمولاً بین ۶ تا ۷ دقیقه است. اگر این زمان به ۸ دقیقه برسد، نرخ تبخیر آب خمیر از حد مجاز فراتر رفته و نان خشک میشود.
۴. بررسی سلامت ترموکوپل و برد دستگاه
گاهی عدد روی نمایشگر ۳۰۰ درجه است، اما به دلیل خرابی ترموکوپل، دمای واقعی داخل تونل به ۳۴۰ درجه رسیده است. این اختلاف دمای پنهان، عامل اصلی سوختن زیر نان و خشکی بافت آن است.
۵. نقش دریچههای خروجی (Curtains)
دریچههای ابتدا و انتهای فر باید به گونهای تنظیم شوند که از خروج بیش از حد هوای گرم جلوگیری کنند. خروج ناگهانی گرما باعث میشود مشعل مدام با حداکثر توان کار کند که نتیجه آن، تابش حرارتی شدید و خشک شدن سطح خمیر است. خشک شدن نان پیتزا
برای مشاهده مشخصات فرهای ریلی در سایت براکس، کلیک کنید.
بخش نگهداری و پیشگیری: چطور از تکرار این مشکل جلوگیری کنیم؟
-
نظافت روزانه نوار نقاله: ذرات سوخته باقیمانده روی نوار استیل، مانند المنت عمل کرده و حرارت اضافی به زیر خمیر انتقال میدهند.
-
گریسکاری موتور و گیربکس: اگر موتور نوار نقاله روان کار نکند، سرعت نوار دچار نوسان میشود. این نوسان یعنی یک پیتزا عالی و پیتزای بعدی خشک خارج میشود.
-
چک کردن ماهانه فن خنککننده برد: اگر برد دستگاه داغ کند، فرمانهای اشتباه به مشعل میفرستد و ثبات دمایی فر از بین میرود.
فوت کوزهگری کارشناسان براکس
نکته حرفهای: اگر فرمول خمیر پیتزا شما استاندارد است اما باز هم با خشکی مواجهید، به “فشار گاز” خروجی ساختمان توجه کنید. در ساعات پیک مصرف، افت فشار گاز باعث میشود شعله مشعل “کوتاه” شود. در این حالت، فنهای دمنده فقط هوای گرمِ ضعیف را جابهجا میکنند که باعث طولانی شدن زمان پخت و در نتیجه تبخیر عمقی رطوبت نان میشود. نصب یک رگولاتور گاز اختصاصی برای فر، این مشکل را حل میکند.
مسیر حرفهای شدن آشپزخانه شما از اینجا میگذرد
تنظیم دقیق فر ریلی یک تخصص است که میان سود و ضرر کافه-رستوران شما مرز باریکی ایجاد میکند. اگر با وجود تغییر تنظیمات، همچنان خروجی مطلوبی ندارید، ممکن است قطعات داخلی فر نیاز به کالیبراسیون یا تعویض داشته باشند.
تیم فنی براکس با دسترسی به قطعات اورجینال و تخصص در اورهال تجهیزات پخت، در کنار شماست. اجازه ندهید یک نقص فنی کوچک، برند شما را در ذهن مشتری تخریب کند.
