چرا گوشت در دستگاه بیفتک زن پاره میشود؟ بررسی تخصصی تنظیم تیغهها، سرعت ورود و دمای مناسب گوشت برای جلوگیری از خرابی بافت استیک. علت ریش ریش شدن گوشت و پارگی گوشت بعد از بیفتک زن
هیچچیز برای یک سرآشپز ناامیدکنندهتر از این نیست که گرانترین برشهای راسته یا فیله را داخل دستگاه بگذارد و در خروجی، با تکههای متلاشی شده و گوشت پاره پاره مواجه شود. بیفتکزن قرار است بافت را نرم کند، نه اینکه آن را به “گوشت چرخکرده” تبدیل کند! اگر خروجی دستگاه شما به جای یک استیک شیاردار و جذاب، گوشتی از هم گسیخته است، شما در حال ضرر دادن هستید. به عنوان کارشناس تجهیزات، به شما میگویم که این مشکل معمولاً نه از کیفیت گوشت، بلکه از تنظیمات فنی است که در ادامه آنها را کالبدشکافی میکنیم. دستگاه استیک
۱. تنظیم نبودن فاصله تیغهها؛ عامل اصلی ریش ریش شدن گوشت
قلب دستگاه بیفتکزن، دو ردیف تیغه دوار است که باید با دقت میلیمتری روبروی هم قرار گیرند.
-
تیغههای خیلی نزدیک: اگر فاصله بین دو محور تیغه کمتر از ضخامت استاندارد برش گوشت باشد، تیغهها به جای ایجاد شیار، بافت گوشت را قیچی میکنند.
-
عدم موازی بودن: اگر یک سمت غلتکها سفتتر از سمت دیگر باشد، گوشت در خروجی تاب برداشته و از یک سمت دچار پارگی عمیق میشود.
۲. سرعت ورود گوشت؛ عجلهای که استیک را خراب میکند
بسیاری از اپراتورها تصور میکنند هرچه سریعتر گوشت را به داخل دهانه فشار دهند، بازدهی بالاتر میرود. اما:
-
تغذیه اجباری (Forced Feeding): وقتی گوشت را با فشار به داخل میفرستید، قبل از اینکه تیغهها فرصت چرخش و درگیر شدن با بافت را داشته باشند، گوشت له میشود. بیفتک کوب چیست
-
راه حل فنی: اجازه دهید خود دستگاه با سرعت تعریف شده (که توسط گیربکس تنظیم میشود)، گوشت را به داخل بکشد. نقش شما فقط هدایت صاف و مستقیم تکههاست.
۳. کیفیت و متریال تیغهها (استیل ۴۲۰ در مقابل فولاد معمولی)
در دستگاههای باکیفیت،تیغهها از استیل ۴۲۰ سختکاری شده ساخته میشوند. تجهیزات آماده سازی
-
تیغههای بیکیفیت به سرعت کند میشوند. تیغه کند به جای بریدن الیاف پروتئینی، آنها را میکشد و باعث پاره شدن عرضی گوشت میشود.
-
اگر لبه تیغهها دارای “پلیسه” یا پریدگی باشد، در هر چرخش یک تکه از گوشت را جدا کرده و خروجی را ناهموار میکند.
۴. دمای گوشت؛ نکتهای که نادیده گرفته میشود
بافت گوشت گرم (دمای محیط) بسیار نرم و لغزنده است و در برابر تیغههای بیفتکزن مقاومت نمیکند، در نتیجه به راحتی پاره میشود.
-
بهترین وضعیت: گوشت باید “نیمهمنجمد” یا کاملاً سرد (دمای یخچال نزدیک به صفر درجه) باشد.
-
گوشت سرد صلبیت کافی دارد تا تیغهها بدون متلاشی کردن بافت، شیارهای دقیق روی آن ایجاد کنند.
۵. نقش شانه (Stripper) در جلوگیری از گیر کردن و پاره شدن
در لابلای تیغههای بیفتکزن، قطعاتی به نام شانه قرار دارند. وظیفه آنها جدا کردن گوشت از لای تیغهها و هدایت آن به سمت خروجی است.
-
اگر شانه کج شده باشد یا رسوبات گوشت در آن باقی مانده باشد، گوشت دور تیغه میپیچد و در اثر فشار چرخش، پاره میشود.
چکلیست سرویس و نگهداری برای جلوگیری از پارگی گوشت
برای اینکه دستگاه بیفتکزن شما همیشه خروجی رستورانی داشته باشد، این موارد را رعایت کنید:
-
تیز کردن دورهای: هر ۶ ماه یکبار (بسته به میزان استفاده) تیغهها را توسط متخصص چک کنید. استیک زن
-
نظافت عمیق: بعد از هر شیفت کاری، مجموعه تیغهها را خارج کرده و با فرچه مخصوص، بقایای بافت را از بین شانهها پاک کنید.
-
گریسکاری چرخدندهها: سیستم انتقال قدرت (گیربکس) را همیشه روان نگه دارید تا سرعت چرخش تیغهها یکنواخت بماند.
فوت کوزهگری از زبان تکنسین براکس: اگر گوشت شما بعد از بیفتکزدن پاره میشود، یکبار آن را با زاویه ۴۵ درجه نسبت به رگههای گوشت وارد دستگاه کنید. اگر مستقیماً در جهت الیاف گوشت (Parallel to grain) بیفتک بزنید، احتمال از هم پاشیدن بافت بسیار زیاد است. زاویه دادن به گوشت، مقاومت بافت را حفظ میکند.
نتیجهگیری و راه حل
پارگی گوشت بعد از بیفتک زن معمولاً ترکیبی از اشتباه در سرعت ورود و تنظیم نبودن فاصله تیغههاست. با رعایت دمای مناسب گوشت و نظافت شانهها، میتوانید ضایعات خود را به صفر برسانید.
آیا تیغههای دستگاه شما کند شده یا نیاز به تنظیم دقیق توسط متخصص دارید؟ برای خرید دستگاههای بیفتک زن با تیغههای استیل ضدزنگ و قابلیت تنظیم دقیق، یا اعزام تکنسین جهت سرویس دستگاه، همین حالا با واحد مشاوره و تعمیرات براکس تماس بگیرید. ما در کنار شما هستیم تا کیفیت استیکهایتان همیشه در بالاترین سطح بماند.
